Итальянские ученые из Университета Турина решили узнать, почему сырокопченые и сыровяленые колбасы, считающиеся одним из национальных блюд в Италии, заметно различаются по вкусу в зависимости от способа приготовления, в частности, почему магазинные колбасы значительно уступают по вкусу колбасам, изготовленным вручную по традиционным рецептам. При традиционном производстве сырокопченые и сыровяленые колбасы зреют 1-2 месяца – в течение этого времени влага испаряется, а в мясе размножаются бактерии, влияющие на вкус готового изделия. Тем не менее, современные производители колбас могут ускорить данный процесс путем добавления пищевой добавки E575 и специальной закваски из дрожжей, которая впрыскивается в мясо после копчения. Эксперты считают, что данный способ изменяет вкус магазинных колбас не в лучшую сторону.
Чтобы прийти к таким выводам, исследователи сравнили микробный состав колбас, изготовленных по традиционным рецептам и на заводах. Было установлено, что добавление в колбасы закваски приводило к появлению в мясе стафилококков и лактобактерий, которые вырабатывали уксусную кислоту и другие кислые соединения. Это, в свою очередь, становилось причиной появления у колбас кислого привкуса. При этом у колбас, производимых в домашних условиях, преобладали совершенно иные бактерии, ответственные за появления у мяса винного и абрикосового вкуса.
Похожие рецепты:
Кекс творожный в мультиварке
Ученые обнаружили существование шестого вкуса
Азиатские ученые раскрыли причину неприятного запаха дуриана
Ученые выяснили, как еда влияет на психическое здоровье людей
Ученые выяснили, как алкогольные напитки влияют на настроение
Быстрый пирог к кофе
Диетологи выяснили, почему люди склонны к перееданию
Китайские ученые вырастили рис в морской воде
Ученые разделили людей на «винотипы»
Ученые создали пиво с антибактериальными свойствами
