Немецкие ученые разгадали секрет запаха темного шоколада

Шоколад – одно из самых популярных лакомств в мире, и порой одного его запаха бывает достаточно, чтобы даже стойкий человек поддался искушению и попробовал кусочек. Как и хорошее вино, качественный темный шоколад имеет многогранный аромат и не менее сложный вкусовой букет. Хотя за прошедшее столетие ученые сумели идентифицировать в шоколаде около 600 соединений, вещества, вносящие свой вклад в аромат, до сих пор изучены не до конца. Одно ясно точно – все эти соединения работают вместе, чтобы создать уникальный сенсорный опыт.

Чтобы раскрыть тайну запаха темного шоколада, Кэролин Сейфрид и Майкл Гранфогль, ученые Технического университета Мюнхена (Германия), впервые решили создать аромат шоколада с нуля, используя современный метод под названием сенсомика. Для этого специалисты купили несколько плиток темного шоколада с содержанием какао от 90% до 99% и извлекли из него все летучие соединения, которые могли влиять на запах шоколада. Из этих соединений было выделено 77 основных – некоторые из них присутствовали в шоколаде в столь небольшом количестве, что их невозможно было распознать человеческим носом, тогда как около 30 других оказывали значительное влияние на аромат.

Читайте также:  Итальянская бабушка проводит онлайн-занятия по приготовлению макарон во время карантина

Оценив характеристики запаха каждой молекулы в этом списке, можно заметить нечто удивительное. Например, уксусная кислота, присутствующая в шоколаде в самом большом количестве, сама по себе пахнет как уксус, а 3-метилбутановая кислота сама по себе обладает прогорклым запахом, напоминающим пот. Есть в шоколаде и диметил трисульфид, который пахнет как капуста. Но эти и другие соединения, представленные в шоколаде в разных концентрациях, работают вместе, чтобы создать сложный запах, идентифицируемый нашей обонятельной системой как запах темного шоколада. В дальнейшем специалисты смогли воссоздать аромат темного шоколада, используя 25 молекул из всех обнаруженных соединений. Сравнив искусственный аромат темного шоколада с настоящим, исследователи не обнаружили между ними практически никаких отличий, кроме несколько более выраженных ноток уксуса. По словам экспертов, данное открытие прокладывает путь к разработке аналогов шоколада и созданию его новых сортов.  

Читайте также:  Сингапурский ресторан оплачивает путешествия своим сотрудникам

Не жмись, поделись рецептом:


Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подробнее в Новости
Российские плавленые сыры не дотягивают до Знака качества

Эксперты Роскачества провели исследование 20 популярных марок плавленого сыра в России,...

Фермер из Малайзии собрал коллекцию из 80 разновидностей дуриана

Фермер Абдула Азиз Закария из Малайзии начал выращивать дурианы более 30...

В Англии разработали экологичные кофейные капсулы

Сегодня все больше людей хотят пить качественный кофе, не загрязняя при...

Искусственный интеллект создал рецепт виски

Шведская винокурня Mackmyra в сотрудничестве с компанией Microsoft объявила о грядущем...

Закрыть